2009-07-10

Devy Nurul Nathalia

agi itu, si ibu menyiapkan susu cair dingin dari kulkas untuk sarapan pagi anaknya yang akan berangkat sekolah. Ternyata, susu cair yang dibeli tiga hari lalu di pasar swalayan, dekat rumahnya, sudah rusak, rasanya agak asam. Padahal, kemasannya tidak bocor atau bergelembung dan penyimpanannya di refrigerator. Bagaimana bisa? Apakah si ibu sudah mengecek suhu penyimpanan di rak display pasar swalayan itu? Apakah suhu pendinginan yang disarankan pada label kemasan produk pangan sudah sesuai dengan suhu penyimpanan di swalayan.

Pendinginan merupakan salah satu metode pengawetan pangan di swalayan, khususnya untuk produk pangan yang mudah rusak, seperti daging sosis, smoked beef, tofu, susu, dan bakso. Produk pangan semacam ini umumnya ditempatkan di rak display dengan pendinginan berkisar 16 derajat Celcius - (-2 derajat Celcius), di mana air bahan tidak sampai membeku. Pada proses pengawetan terjadi penghambatan aktivitas mikroorganisme, reaksi enzimatis, kimia, dan biokimia dalam suatu produk, dan yang terpenting dapat meningkatkan lama simpan produk. Suhu pendinginan umumnya tidak menyebabkan proses pembekuan produk pangan. Pada suhu ini, pertumbuhan hampir seluruh mikroba pembusuk dan patogen dihambat. Namun, ada beberapa mikroba psychrophiles, seperti Lysteria monocytogenes, yang tidak terhambat.

Meskipun dalam produk pangan telah ditambahkan bahan pengawet, produk tersebut haruslah tetap didukung oleh penanganan yang sesuai, yaitu disimpan pada suhu rendah untuk memperpanjang lama simpan. Produk pengawetan yang mudah rusak dalam mempertahankan kualitas mutu harus didukung oleh penanganan penyimpanan yang sesuai dengan informasi suhu penyimpanan pada kemasan. Intinya, untuk mendapatkan mutu optimal dengan lama simpan yang lama harus disimpan pada suhu yang rendah.

Tidak jarang kita temukan beberapa produk pangan, seperti susu cair dalam kemasan karton, yang semestinya disimpan pada suhu rendah, namun hanya disimpan pada suhu ruang. Tidak sekadar suhu rendah yang menjadi pegangan, tapi lebih pada korelasi kesesuaian suhu terhadap lama penyimpanan produk pangan tersebut.

Hal yang harus diperhatikan oleh konsumen, misalnya, ingin membeli susu cair dalam kemasan karton, lihat saran yang biasanya digambarkan dalam bentuk termometer atau garis, antara korelasi suhu penyimpanan dan lama penyimpanan yang tertera pada label kemasan. Terlihat suhu penyimpanan terendah adalah 4 derajat Celcius. Kita akan mendapatkan lama penyimpanan produk yang maksimal, yaitu 10 hari sedangkan pada suhu 20 derajat Celcius, produk hanya akan bertahan setengah hari. Setelah itu, cek suhu penyimpanan di rak display, apakah sudah sesuai, misalnya, 3.5 derajat Celcius, kemudian perkirakan masuk ke level mana produk yang dibeli, sehingga dapat diketahui harus berapa lama produk itu dapat bertahan.


Kedaluwarsa

Berdasarkan gambar ini, suhu 3.5 derajat Celcius termasuk di bawah kisaran 4 derajat Celcius dengan lama penyimpanan 10 hari. Namun, sebaiknya disarankan untuk mengonsumsi produk pangan sebelum tanggal kedaluwarsa yang ditentukan, dan jika produk sudah dalam keadaan terbuka, karena sudah dikonsumsi, sebaiknya segera dihabiskan.

Biasanya, konsumen berasumsi produk pangan sudah aman jika sudah disimpan di refrigerator tanpa mengecek dulu suhu penyimpanan pada saat di rak display. Itu adalah pengecekan pertama yang dapat kita lakukan saat membeli produk pangan dingin di swalayan. Hal ini untuk mengantisipasi rusaknya produk pangan itu.

Dalam perjalanan suatu produk, mulai dari gudang pabrik ke distributor kemudian dikirim ke swalayan, entah pada beberapa titik yang menjadi peluang terjadinya penyimpangan kondisi penyimpanan. Belum lagi proses antrenya produk pangan di gudang swalayan sampai bisa dipajang di rak display, sudah memakan waktu yang lumayan panjang, dan tidak ada yang dapat menjamin apakah selama proses perjalanan itu produk tersebut sudah mendapat penanganan yang benar dengan tetap dipertahankan pada penyimpanan suhu rendah seoptimal mungkin pada laju konstan.

Oleh karena itu, mulai sekarang cobalah mengecek suhu pada display swalayan dan cek berapa lama penyimpanan produk pangan tersebut. Setelah itu, jangan biarkan produk pangan yang telah dibeli didiamkan terlalu lama pada suhu ruang, cepat dimasukkan ke refrigerator.

Suhu sangat berpengaruh terhadap keawetan produk dan penurunan mutu produk pangan selama penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, semakin besar tingkat kerusakan mutu produk pangan.

Penanganan suhu penyimpanan rendah yang benar pada produk pangan dapat mencegah kerusakan, karena laju perubahan biokimia berjalan lambat dalam pangan dan pertumbuhan mikroba juga lambat. Selain pendinginan, pencegahan atau penghambatan kerusakan mikrobial dan aktivitas mikroorganisme dapat dilakukan, dengan pembekuan, pengeringan, penggunaan kondisi an-aerobik atau penggunaan pengawet kimia.

Hubungan suhu penyimpanan terhadap lama simpan dilandasi prinsip kinetik model Arhenius. Laju kinetik produk (terkait dengan kualitas produk) akan menurun seiring terjadi peningkatan suhu penyimpanan, sehingga lama simpannya semakin pendek. Oleh karena itu, disarankan sebelum membeli produk pangan yang disimpan pada suhu dingin, cek dulu suhu penyimpanan di rak display dengan suhu yang disarankan pada label kemasan, agar sebagai konsumen dapat memprediksi lama penyimpanan produk tersebut sebelum dikonsumsi dan segera dihabiskan setelah segelnya dibuka, walaupun tetap disimpan pada suhu dingin. Pada saat produk dalam keadaan terbuka berarti sudah kontak dengan udara sekitar yang berisiko terjadinya penurunan kualitas pangan.

Penulis adalah Mahasiswa Pascasarjana Ilmu Pangan IPB, Bogor

http://www.suarapembaruan.com/index.php?detail=News&id=9125